Iniziamo con il dire che sul mercato c’è oggi una varietà davvero ampia di latte, sia animale sia vegetale. Il gusto del consumatore inoltre è sempre più raffinato e in alcuni paesi si sta assistendo a un vero e proprio boom di latti alternativi. Anche in Italia sta sicuramente aumentando l’attenzione al tema sia da parte dei baristi sia da parte dei clienti.
Ancora oggi in Italia il latte più diffuso al bar è certamente quello vaccino fresco e intero. Usato principalmente per preparare il cappuccino, questo latte ha una resa sensoriale in tazza molto interessante. Infatti, presenta una tessitura della crema molto fine, un corpo rotondo e morbido, e ha la capacità di esaltare le caratteristiche sensoriali dell’espresso e di bilanciare le parti amare o eccessivamente acide, garantendo un notevole equilibrio in tazza.
Nei bar italiani è anche diffuso il latte scremato che però rende un corpo meno intenso. Quando lo si monta è più complesso ottenere una tessitura fine e non è facile neppure usarlo per la latte art, dato il suo basso contenuto di grassi. Un’alternativa sempre più diffusa e richiesta è indubbiamente il latte di soia. Anche in questo caso è necessario qualche accortezza nel montarlo: non creare una crema eccessiva e versarlo abbastanza rapidamente per evitare che il latte coaguli con il caffè.
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