Nell’economia di un ristorante il caffè rappresenta un ricavo pressoché trascurabile, anzi spesso è vissuto come un costo inevitabile da minimizzare. Molti ristoratori tendono quindi a risparmiare sulla miscela, non riservando alla sua scelta l’attenzione che invece dedicano ad altri prodotti (basti pensare al vino).
Inoltre, nei ristoranti generalmente manca proprio personale con una specializzazione minima sul caffè. Spesso la preparazione dell’espresso è affidata a diverse persone, con il risultato di estrazioni non uniformi. A peggiorare la situazione, anche la tendenza a produrre molte tazzine di espresso per servirle tutte insieme, così da minimizzare gli spostamenti tra il tavolo e il banco macchina. Non di rado si vedono attrezzature vecchie e con scarsa pulizia e manutenzione. Troppo spesso si macina più caffè del necessario per velocizzare il servizio, e lo si lascia esposto all’ossidazione tra il pranzo e la cena o addirittura tra la cena e il pranzo del giorno dopo.
Fortunatamente esiste anche una quota di ristoratori, ancora minima, che hanno compreso come il caffè è l’arrivederci destinato al cliente e che investono sul prodotto. I più virtuosi si formano, comprano miscele di qualità e tengono in ordine l’attrezzattura. C’è chi arriva a offrire anche estrazioni alternative all’espresso, quali per esempio il filtro o la moka. Oppure chi preferisce una soluzione monodose con capsule e cialde di buona qualità .
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