Negli ultimi anni sono comparsi sul mercato internazionale caffè con un odore di fermentato più o meno accentuato. Questa caratteristica è data loro da nuove modalità di lavorazione del caffè verde ed è diventata abbastanza ricercata e apprezzata specialmente sui mercati asiatici e in alcune nicchie.
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) classifica gli odori fermentati come una famiglia di difetti che comprende, tra gli altri, l’odore di frutta marcia, l’acetoso e lo stinker. Storicamente i torrefattori italiani hanno sempre considerato i chicchi con queste caratteristiche come difettosi e quindi pericolosi per il profilo aromatico della miscela. Altri mercati invece si sono parzialmente orientati verso la ricerca di caffè fermentati.
Si è sviluppato quindi un ampio dibattito su quale sia il livello di maturità del frutto desiderabile, in particolare su quale sia il limite prima di potere parlare di difetto. I sostenitori dei caffè fermentati infatti cercano una tazza estremamente fruttata, mentre i detrattori ne percepiscono già l’odore del marcio.
Generalmente la tolleranza degli italiani verso odori fermentati non è elevata, specialmente nel caffè. Infatti, la miscela italiana è una ricerca di equilibrio tra odori tostati, fruttati e floreali, di frutta secca e speziati. Introdurre caffè eccessivamente fermentati in una miscela significa portare in tazza odori che non sono pregevoli per l’italiano medio e che addirittura potrebbero ricordargli quelli della raccolta dei rifiuti organici.
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